El mundo de la gastronomía definitivamente no tiene límites. Te descuidas un momento y ya existen un sinfín de recetas, preparaciones, ingredientes y estilos de cocina diferentes. Y una prueba de esta realidad es esta nueva tendencia de consumir carne madurada.
Seguro has escuchado esta terminología, pero ¿Qué significa? ¿Por qué está tan de moda? ¿Es a caso el inicio de una nueva era en la cocina mundial? Guarda la calma y lee atentamente, porque todas esas respuestas y más, se encuentran en la siguiente explicación.
¿Qué es la carne madurada?
Pese a que esté de moda en la actualidad, la maduración de carnes no es realmente un concepto muy nuevo que digamos. Se dice que esta técnica nació en el legado del siglo XIX. Por falta de heladeras o aparatos donde se pudiera conservar la carne, esta se terminaba guardando en lugares con temperatura ambiente, donde de una forma u otra, se terminaba añejando.
Porque sí, madurar una carne es en concepto, lo mismo que la fermentación. Es dejar que la pieza de carne se añeje por cierto tiempo, con el objetivo de que adquiera ciertas propiedades naturales. Por ejemplo, la carne madurada suelen tener mejor textura, aroma, ternura y sabor en comparación con las demás.
Claro está que la correcta maduración de la carne solo se puede dar, cuando se controla minuciosamente la temperatura y la humedad de la misma. Evidentemente, no se puede dejar una pieza de carne guardada sin más. Esto solo causaría su nada deseada putrefacción.
Proceso de maduración de la carne
La maduración de la carne es un proceso lento y natural. En el momento en el que el animal muere, su metabolismo se detiene y el oxígeno deja de llegar a las células del cuerpo. En ese preciso instante, las fibras musculares del animal están relajadas y, por ende, las piezas de carne son tiernas y jugosas, pero con la peculiaridad de que no poseen sabor alguno.
Antes de que la pieza de carne se empiece a endurecer, ella misma comienza a liberar glucógeno para que funja como un “combustible celular” que suplante las funciones del oxígeno. Esta acción a su vez, termina produciendo un desequilibrio general de ácidos en la carne.
Cuando los efectos del glucógeno finalmente acaban, inicia un proceso conocido como “rigor mortis”, donde las fibras musculares comienzan a contraerse y endurecerse. Mientras esto sucede, se inician otros procesos paralelamente. Las enzimas comienzan a digerir las proteínas, y con el paso del tiempo (al acabar su labor) la carne se termina ablandando, esto es debido al colágeno liberado que termina dotando a la carne de mayor ternura y jugosidad.
Tipos de maduración de carne
Como se dijo con anterioridad, se necesita de un ambiente único y bien preparado para que la maduración de la carne se dé como es debido. Hasta la fecha, solo existen dos procesos que pueden generar estas circunstancias ambientales. Y estos son:
- Maduración en seco: Una vez que se tienen seleccionadas las piezas de carne que se buscan madurar. Se dejan en una cámara refrigerada bajo unas condiciones de temperatura y humedad específicas. Dependiendo del tipo decarne del que se hable, el tiempo puede ser mayor o menor, pero se suelen dejar las piezas en la cámara refrigerada por al menos 60 días.
Este procedimiento en seco, se suele usar exclusivamente en cortes de alta calidad, ya que el tipo de carne que se ve más beneficiado por esta técnica, es ese que posee un contenido graso bien distribuido. Esto es así, porque la grasa será ese factor que proteja a la pieza de carne madurada de un deterioro interno.
El objetivo principal que se busca alcanzar cuando se realiza la maduración en seco, es que el sabor se concentre a tal punto que sea notablemente superior al de los cortes regulares y que su textura sea la más tierna posible.
- Maduración al vacío: A este proceso también se le suele llamar como maduración en húmedo, y a diferencia de la maduración en seco, es mucho más simple de realizar. Una vez se tiene el cuerpo del animal, se cortan directamente las piezas de carne que se planean vender al consumidor. Luego, se envasan al vacío y se dejan en una cámara refrigerada por unos 15 días.
Definitivamente, una metodología mucho más simple y económica que la maduración en seco, pero con resultados de peor calidad. Aún así, entiéndase que al decir “peor calidad” lo hacemos bajo la comparación con la maduración en seco. No significa que el resultado final sea malo, sólo quiere decir que no alcanza el nivel de excelencia que alcanza la carne madurada en seco.
El objetivo principal que se busca alcanzar cuando se realiza la maduración al vacío, es que las características intrínsecas de la carne se vean un poco mejoradas en el menor tiempo posible.
