No hay ningún tipo de carne que se utilice más en la cocina que la ternera, es capaz de ofrecer mucho. Con su agradable sabor y su facilidad de cocción y preparación, realmente no sorprende que sea una de las carnes favoritas del mundo y también la más consumida. Se pueden llegar a encontrar gran cantidad de platos que tienen piezas de la ternera como su protagonista principal.
Motivado por lo anterior, es que conviene conocer más sobre la carne de ternera. Debes conocer de buena manera todas aquellas piezas que componen al cuerpo de este animal y las preparaciones más comunes y recomendadas para sacar el mayor provecho a ese corte de carne en concreto. ¡Descubre todo lo que debes saber sobre las piezas de la ternera y para qué usarlas!
Piezas de la ternera de menor categoría
Todas las de piezas de la ternera son de un sabor excelente para los amantes de la carne. No obstante, la gran cantidad de variedades hacen imposible no clasificar todos estos tipos de carnes en diversas categorías que permiten un mejor aprovechamiento del producto. ¡Así es como nacen las categorías en las piezas de la ternera!
En este primer escalafón se comentarán las piezas de la ternera de menor categoría y su forma más práctica de utilizarlas, teniendo así las siguientes piezas:
- Piezas de tercera categoría:
- El rabo de la ternera. Tiene una textura gelatinosa y que se puede encontrar pegado al hueso de la cola de este animal tan particular. Se trata de una carne perfecta para guisos y caldos gracias a su alto contenido graso.
- El costillar de la ternera. Es la zona más utilizada para emplear en la parrilla o en asados del tipo churrasco. Se trata de los huesos cartilaginosos que suelen incorporar parte de la carne que se encuentra en la falda de la ternera.
- La falda de la ternera. Muy apegada a la anterior mencionada (a nivel de ubicación). Suele utilizarse para estofados como guisos y rellenos en general. Es un tipo de carne bastante gelatinosa, aunque no por ello menos sabrosa.
- El morrillo de la ternera. Se trata de una pieza realmente poco utilizada pese a su jugosidad (en comparación a otras piezas de la ternera por supuesto). Esta es una pieza de carne perfecta para cocer y para hacer guisos.
- El pecho de la ternera. Corte realmente poco valorado ya que tiene una gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo que hace más difícil de prepararla. Se trata de una pieza que lleva hueso y, por consiguiente, es perfecta para sopas, guisos, asados y para todo tipo de caldos.
- El pescuezo de la ternera. También tiene una gran cantidad de tejido conjuntivo y, por consiguiente, su uso se limita más a caldos o para convertir en carne picada de forma directa.
- Piezas de segunda categoría:
- Jarrete o Morcillo. Encontramos en esta pieza una carne melosa, rica en colágeno y con mucha fibra. Se sitúa justo debajo de las patas de la ternera y su uso predilecto es en los cocidos con garbanzos y en el famoso cocido madrileño.
- Llana de ternera. Esta es una carne de calidad pese a su alto contenido en fibra. Se suele utilizar para el steak tartar o para guisos clásicos como el ragú. ¡Es una pieza de carne recubierta por una tela blanca de nombre tez!
- Aleta de ternera. Es una carne bastante dura que te llevará varias horas de cocción para preparar y utilizar. Por esta razón, el motivo principal del uso de esta pieza de carne es el de guisar.
Categoría media, alta y extra alta
Subiendo un poco más la apuesta, se encuentra esta categoría de piezas de ternera cuya relación calidad/precio suele ser la mejor. Por esta razón suelen ser las partes de la ternera más utilizadas alrededor del mundo y de las cuales podrás disponer de una gran variedad de recetas de todas partes del mundo. Es así como se pueden encontrar los siguientes tipos de piezas de la ternera:
- Piezas de primera categoría B:
- Aguja de ternera. Es el primer tipo de carne aquí comentada que se recomienda para usar como filetes a la plancha o fritos, ya que se trata de una carne jugosa y bastante tierna. ¡También es ideal para guisos!
- Brazuelo de ternera. Una de las carnes más gelatinosas que tiene la vaca y, por consiguiente, es perfecta para usar en guisos y para hacer caldos (de hecho, es una pieza que tiene menos nervios que el morcillo).
- Culata de contra de ternera. Tiene suficiente tejido tendinoso, lo cual hace de esta una pieza de carne ideal para filetes, brochetas o incluso para guisar. ¡Es una pieza bastante tierna y jugosa!
- Espaldilla de ternera. Se emplea principalmente para estofados por su consistencia jugosa y su alto contenido graso. También se puede usar para asar entera o para planchar, pudiendo diferenciar dos partes de esta pieza:
- El cantero.
- La plana. Se obtiene el filete de solomillo del carnicero (generalmente claro).
- Pez de ternera. Perfecta para asar o rellenar gracias a su consistencia tierna y jugosa además de su elongación.
- Rabillo de cadera. Está rodeada generalmente de sebo justo al cortar. Cuenta con una zona central muy tierna, por lo que es perfecta para cortar escalopines o bien hacer carne picada.
- Piezas de primera categoría A:
- Tapa de ternera. Es una pieza muy apreciada para hacer a la plancha o para freír, siendo también ideal para rebozados.
- Contra de ternera. Es una pieza que no contiene grasa por lo que suele ser seca y poco tierna, ideal para filetes empanados o para guisar.
- Redondo de ternera. Carece totalmente de nervios y es igual que el contra de ternera, con la dieferencia de que el redondo es más tierno y jugoso. ¡Carne perfecta para mechar y elaborar derivados de carne picada!
- Cadera de ternera. Con un corte jugoso que da lugar a filetes tiernos perfectos para la plancha.
- Babilla de ternera. Se divide en dos partes:
- El corte más cercano a la cadera (ideal para filetes).
- El corte más cercano a la rodilla (carne un poco más dura ideal para guisos).
- Tapilla de ternera. Tiene un cierto grado de ternura aunque puede resultar ser una carne un tanto seca al no contar con infiltraciones de grasa. ¡Perfecta para freír y hacer rebozados!
Como última categoría de piezas de la ternera, encontramos específicamente a las piezas de categoría extra. Destacan por su gran jugosidad y por su contextura perfecta y, evidentemente, gran sabor. ¡Esto es de lo más caro y lo mejor que podrás encontrar por parte de la ternera!
Las piezas que componen la categoría extra en la ternera son:
- Solomillo. Carne perfecta para medallones a la plancha, asar al horno o para el mundialmente conocido roast beef.
- Lomo Bajo. Carne magra perfectísima para hacer filetes de gran untuosidad.
- Lomo Alto. Ideal para freír, hacer a la plancha, a la parrilla o a la brasa.
Sabiendo ahora todos los tipos de piezas de ternera que existen, ¿ya sabes qué solicitarás a tu carnicero de confianza?
