¿Qué son las gallinejas? La carne es sin duda alguna, un producto de consumo común. Fácil de conseguir, fácil de comprar y, por supuesto, fácil de comer. Su sabor de hecho es tan conocido que muchas veces se vuelve monótono para el consumidor, quien decide dejar el clásico bistec de lado para buscar algo más “novedoso” que probar.
Si de alguna forma te identificas con este supuesto y eres de esos que busca constantemente nuevos y revolucionarios tipos de alimentos, lo más seguro es te habrás topado con la palabra gallinejas en más de una ocasión. Pero ¿Qué son? ¿Realmente son deliciosas? Bueno, esas respuestas y más las tendrás a continuación.
Definición de gallinejas
Dicho en palabras simples, las gallinejas son las tripas de un cordero, y siendo más específicos, su intestino delgado. Es un tipo de corte de carne que pertenece a la categoría de casquerías; grupo formado por todas esas piezas que son extraídas del interior del animal en cuestión. Mismo grupo al que pertenecen piezas como: las entrañas, la lengua, el hígado, los riñones, el corazón, entre otros.
Y sí, tal como se ha dado a entender, las gallinejas pese al nombre que llevan, no vienen necesariamente de la gallina, pero si se relacionan con ellas de una forma muy peculiar. Se dice que el origen de este término se remonta a tiempos antiguos de hambruna. Los pueblerinos, debido a su pobreza, se vieron en la penosa obligación de consumir las partes de la gallina que los más pudientes solían desechar: las tripas y las vísceras.
Eso sí, se sabe con seguridad que este alimento en específico, ganó gran popularidad en España porque fungía como un alimento muy barato, de sencilla preparación y de gran sabor. También hay que decir que las tripas de ganado, eran regularmente compradas por amas de casa con poco dinero, en su búsqueda por un tipo de carne económica con el que se pudiera alimentar a toda la familia y con el que, a su vez, todos quedaran satisfechos.
En España, sobre todo en la ciudad de Madrid, las recetas que implican a las gallinejas son muy queridas y bien valoradas. Los consumidores regulares, alaban, sobre todo su característico sabor, su versatilidad como ingrediente y su económico precio.
Sabor y preparación
Respecto al hecho de saber qué son las gallinejas, muchas personas tienen la equivocada idea de que las tripas y demás carnes similares provenientes de los animales, son de mal sabor. Quizás, podríamos decir que, su gusto es algo fuerte, pero para nada es un sabor repudiable. En cambio, su proceso de preparación si puede resultar algo tedioso. Al fin y al cabo estamos hablando de órganos internos de un animal.
- El primer paso a tomar será ellavado intensivo. Claro está que cuando se compra este tipo de carnes, ya vienen pre-lavadas, pero aún así es recomendable darles otra enjuagada.
- El segundo paso a seguir sería picar la carne. Esto suele ser al gusto del consumidor, pero las gallinejas se cortan en trozos bastante pequeños para que rinda. Así que, con las tripas ya picadas solo resta sazonar, adobar y aliñar. De igual forma, esto es a gusto de quien lo prepare pero bien se dice por ahí que el secreto detrás de unas buenas gallinejas son los aliños que se le echan. Ten cuenta que mientras menos complementos formen parte de la receta, más resaltará el sabor fuerte del intestino delgado.
- El último paso sería la cocción. La forma en que se realice la elaboración de las gallinejas dependerá de la receta de la que se esté hablando. Generalmente, se suelen freír hasta que queden crujientes, secas y quebradizas. Aunque también es común ver que se utilicen estas tripas como complementos de otros preparados, como podrían ser los guisos y los granos.
Confusiones y aclaratorias relacionadas con las gallinejas
A la hora de saber qué son las gallinejas, muchos son los conceptos que, equivocadamente, el consumidor promedio asocia o iguala con las gallinejas. Algunos puede que incluso tengan algo que ver con este peculiar alimento, pero de ahí a decir que son lo mismo es ir muy lejos.
Por ejemplo, otro tipo de carne que entra en la categoría de casquerías y que se suele confundir con las gallinejas, es el entresijo. Un error, ya que el entresijo es el mesenterio, o sea, ese pliegue de grasa que conecta y mantiene unidas las tripas, el estómago y demás intestinos del animal en cuestión. En cambio, y tal como se dijo con anterioridad, las gallinejas son el intestino delgado que, curiosamente, suele contener el mesenterio. Por lo que se podría decir que el entresijo es una parte de las gallinejas.
Otros tipos de preparaciones a las que no se les llama gallinejas, pero sí nacen de ella, son: las tiras (pequeños y delgados trozo de gallinejas); los botones (bolitas de carne de mesenterio); los canutos (lo mismo que las tiras pero con un preparado diferente); loschicharrones (trozos de entresijo cortados en formas desiguales); los zarajos (un preparado donde los intestinos del cordero se enrollan en palitos de sarmiento); entre otros.
Como ya se podrá intuir, todos estos tipos de cortes se suelen freír en su preparación.
Recetas y valor nutricional de las gallinejas
Con anterioridad, hablamos de cómo se suelen freír las gallinejas al momento de su preparación, pero no mencionamos las formas específicas en las que se puede freír y como este hecho puede cambiar mucho la receta y el sabor del plato.
Pero antes de empezar con este peculiar tema, es importante dejar algo en claro; las gallinejas no son particularmente un alimento muy sano. Sí, aportan un para nada despreciable nivel de proteínas y minerales, pero se tiene que entender que es un alimento muy graso cuyo consumo regular puede subir drásticamente los niveles de colesterol. Una vez al mes no causa ningún daño, pero eso, una vez al mes. De igual forma que no es recomendable comer una hamburguesa (por poner un ejemplo), todos los días, tampoco es recomendable hartarse de gallinejas siempre que se pueda. Definitivamente, es un alimento delicioso, pero se tiene que consumir con responsabilidad.
Con eso dicho, podemos hablar de las dos formas más reconocidas de freír las gallinejas. Estas son las siguientes:
- Gallinejas con aceite: El preparado regular en el que muy seguramente estabas pensando al momento de leer toda la información expuesta con anterioridad. Es muy común ver cómo se fríen las gallinejas en aceite vegetal, pero un verdadero experto suele usar aceite de oliva. Le da un toque más natural y aromático a la receta. A veces, también se llega a usar aceite de coco o similares.
- Gallinejas sin aceite: Pese a lo que pueda parecer, no. No es una broma. De hecho, es este tipo de fritura la que caracteriza a las gallinejas de Madrid-España. Se trata de dejar que la misma grasa que desprende el intestino delgado, sea la que haga la función de ese elemento líquido que permite el cocinado del mismo. Cuando se maneja este tipo de preparado, es importante tener un ojo puesto en todo momento en la intensidad del fuego. Un factor realmente decisivo, ya que si nos pasamos con la intensidad, puede que nuestras gallinejas se terminen quemando.
Ahora ya conoces las gallinejas y qué son. ¿Qué opinas sobre este alimento y sus características? ¿Te animas a probarlo?
